Vinificatie - Hoe maak je wijn?

Wat is Vinificatie? Vinificatie is het proces van het maken van de wijn. In dit artikel willen we jullie vertellen hoe wijn wordt gemaakt en hoe je van een druif in een wijngaard komt tot een heerlijke wijn in de fles. We verklappen alvast, dit proces is uiteraard precies hetzelfde bij een grote fles wijn als bij een fles wijn van 0,75 liter, ook wel een Bouteille.

Wijn is puur en alleen gemaakt van druif, de wijndruif. Deze wijndruif wordt ook wel de Vitis vinifera genoemd en is absoluut niet een tafeldruif die je in de supermarkt kunt kopen. De vitis vinifera behoort tot de wijnstokfamilie die Vitaceae heet. In totaal zijn er ruim 10.000 verschillende wijndruiven, maar slechts 1% wordt gebruikt voor meer dan 99% van alle wijnen. 

Voordat de druif omgezet is tot wijn, gaan er vier stappen aan vooraf. Deze stappen zijn; oogsten, vergisten, rijpen en bottelen. 

Wanneer druiven oogsten voor wijn

Bij het oogsten worden de druiven ontsteelt en dus geplukt. Maar wanneer zijn de druiven klaar om geoogst te worden? Dit is het geheim van de wijnbouwer, maar in het algemeen kan je zeggen dat de druiven voldoende suiker moeten bevatten en dat de suikers in evenwicht moeten zijn met de zuren in de druif. De suikers krijgt de druif door de zon en de zuren komen uit de druif zelf dit kan enorm verschillen per druif. Zo heeft een Riesling relatief veel zuren en een pinot gris relatief weinig. 

Vergisten

Wijn is niets anders dan vergist druivensap. Dat klinkt heel simpel maar het gisten van de wijn is één van de belangrijkste gebeurtenissen voor een goede wijn. Bij dit proces is enige snelheid van belang omdat druiven snel bederven. Als de druiven zijn geoogst worden de druiven gekneusd en geperst, hierdoor ontstaat de druivensap wat ook wel most wordt genoemd. Witte wijnen worden na de oogst meteen geperst en blauwe druiven worden eerst nog ontsteelt en gekneusd. Vanaf hier kan het gisten beginnen. Op de schil van de druif zitten gistcellen, deze gistcellen kunnen het druivensuiker omzetten in alcohol. Door met deze gisten te variëren, worden er verschillende wijnen gemaakt. Hoe eerder de gisting wordt gestopt, hoe minder suiker er is omgezet tot alcohol en hoe zoeter de wijn. Dit gisten is een proces waar koolzuur bij vrijkomt doordat de masse, het ‘most’ aan het werk is en daardoor borrelt. Deze koolzuur verdwijnt weer. De stijl van de wijn wordt onder andere bepaald door de gistingtechnieken die worden toegepast.

Uiteraard zijn er nog tal van variabelen waar een wijnmaker mee kan spelen om dit ‘most’ zo goed mogelijk voor te bereiden op het rijpen. 

Gisting bij Champagne

Gisting bij champagne werkt net even anders. Zoals hierboven beschreven komt er koolzuur vrij bij het gisten van de de druivensap, de ‘most’. Bij champagne  wordt er gebruik gemaakt van een tweede gisting op de fles. Dit is een proces dat geleidelijk plaatsvindt waarbij door de tweede gisting alcohol en kooldioxide vrijkomt in de fles. Doordat de fles met een kurk is afgesloten, kan de kooldioxide niet ontsnappen uit de fles en vermengt zich met de wijn. Hierdoor krijg je mousserende wijn. Dit proces heet Méthode Traditionelle. 

Daarnaast heb je ook nog Charmant-methode waarbij de tweede gisting juist niet op de fles maar in een afgesloten tank plaatsvindt. Hierna wordt de mousserende wijn pas gebotteld. Deze laatste methode wordt onder andere gebruikt bij prosecco.

Naast bovenstaande veel voorkomende methodes is er nog een methode die minder vaak wordt gebruikt. Er wordt namelijk ook mousserende wijn gemaakt door koolzuur in de wijn te spuiten. Aan de wijn zal tijdens de gisting niks veranderen, er wordt alleen aan het einde koolzuur toegevoegd waardoor de wijn bruist. 

Wijn rijpen

Na het gisten is het van belang dat de wijn gaat rijpen, ook wel rusten genoemd. Dit proces heeft veel invloed op de smaak van de wijn. Dit rijpen wordt veelal gedaan in roestvrijstalen tanks of in houten vaten. Roestvrijstaal geeft geen of weinig smaak af terwijl hout juist veel smaak kan afgeven aan de wijn. 

Als de wijn zijn eigen smaak moet behouden, wordt er gekozen voor roestvrijstalen tanks. Dit is eigenlijk altijd aan de orde bij rose en de frisse en fruitige witte wijnen. 

Rode wijnen worden vaak volledig of gedeeltelijk op hout gerijpt, met uitzondering van lichte rode wijnen. Deze houten vaten zijn van eikenhout gemaakt en zelfs de keuze van het type hout beïnvloedt de smaakt. Zo geeft Sloveens eikenhout weer een andere smaak dan Amerikaans of frans eikenhout. Ook de prijs speelt hierin een belangrijke rol. Naast de vele rode wijnen zijn er ook diverse witte wijnen die op hout gerijpt zijn. 

De houten vaten geven smaak af, hoeveel smaak het eikenhout afgeeft wordt beïnvloed door de grootte van het vat. Hoe kleiner het vat, hoe meer contact er tussen hout en wijn is en hoe groter het vat hoe minder contact er plaatsvindt. 

Het op hout rijpen kan worden beïnvloed door een nieuw vat te gebruiken of een gebruikt vat. Een nieuw vat geeft meer smaak af dan een oud vat. Maar een ouder vat heeft daarentegen wel weer een specifieke smaak opgebouwd. Er worden zelfs oude whiskey-vaten gebruikt om wijn in te laten rijpen. Dit heeft een merkbaar effect op de wijn. 

Wijnen die niet in houten vaten worden gerijpt kunnen ook houtrijpen krijgen doordat de wijnmaker houten balken of zogenaamde krullen in de wijn laat hangen. Dit geeft weer een hele eigen smaak. Een wijnmaker kan per wijn, en zelfs per druivenras, variatie aanbrengen in het gebruik van hout. Het hout geeft hierdoor hele eigen aroma’s en structuur aan de wijn. 

Een laatste onderdeel van de rijping is het samenbrengen van de juiste druivenrassen voor de wijn. Er zijn wijnen die volledig uit één druivenras bestaan maar vele wijnen bestaan uit meerdere druivenrassen. Eerst wordt per druivenras de basiswijn gemaakt en zodra iedere basiswijn klaar is, wordt dit zorgvuldig samengebracht. Wijnen kunnen ook worden gemaakt door een wijn te mengen die op roestvrijstalen vaten is gerijpt en een wijn die in een houten vat is gerijpt. 

Wijn bottelen

Als de wijn klaar is voor de fles, begint het zogenaamde bottelen; het verwerken van de wijn in de fles. Het is van groot belang dat dit proces niet wordt verstoort door onderdelen die de smaak kunnen veranderen en daarnaast moet dit proces uiteraard zeer hygiënisch gebeuren. Bij een vervuiling van de wijn kan het gevolg bijvoorbeeld zijn dat de wijn erg snel kan bederven of troebel wordt, iets wat een wijnmaker zeker niet op zijn naam wil hebben staan. 

Zodra de wijn klaar is om de fles in te gaan, wordt de wijn geklaard en vaak ook gefilterd. Klaren is een proces dat de wijn uit zichzelf doet en hierbij zakken de vaste deeltjes in de wijn naar beneden. Door de wijn van deze deeltjes te scheiden, wordt de wijn geklaard. Deze deeltjes worden depot genoemd en is ook iets wat je soms in je glas kan terugvinden.

Na het klaren wordt de wijn vaak nog gefilterd waardoor de laatste restjes eruit worden gehaald. Er zijn ook wijnmakers die dit proces overslaan omdat deze ‘laatste deeltjes’ een unieke smaak geven aan de wijn. Hier blijft het depot dan ook goed zichtbaar in de fles en later in het glas.

Na het klaren en filteren van de wijn wordt de wijn in de fles gedaan en met een kurk of draaidop afgesloten.  

Rosé bottelen

Bovenstaand proces gaat in op de basisprincipes van het maken van rode of witte wijnen. Maar voor rosé werkt het net even iets anders. De kleur van rose zit tussen rood en wit in en kent verschillende methodes waarop het kan worden gemaakt, namelijk direct persen, mengen en bloeden. 

Direct persen

Dit proces wordt in het frans pressurage genoemd en houdt in dat de blauwe druiven worden verwerkt tot wijn op een wijze zoals witte wijn wordt gemaakt. Na de oogst worden de blauwe druiven geperst wat een klein beetje kleur afgeeft maar niet al te veel. Dit komt omdat het persen heel licht gebeurt en er weinig kleur uit de schil wordt meegenomen. Vanuit hier wordt het proces van een witte wijn gestart. 

Mengen

Dit is een wijze van rose maken waarbij rode wijn en witte wijn worden samengebracht. Dit is in Europa verboden maar met Rosé Champagne mag dit weer wel. 

Bloeden

Dit proces wordt in het frans Saigner genoemd en is te vergelijken met het proces van rode wijn omdat ook hier de schil mee gaat naar het gisten in de tank of vat. Dit proces wordt snel ook weer onderbroken om ervoor te zorgen dat de rosé niet te zwaar en te donker wordt. 

Dit onderbreken van het proces gebeurd door het rozekleurige sap weg te laten lopen wat bloeden heet. Hierna wordt het proces van een witte wijn gestart. 

Versterkte wijn

Als laatste willen we jullie nog kort vertellen hoe de vinificatie werkt bij versterkte wijn zoals port en sherry. 

Bij port gaat de alcohol er tijdens de gisting bij waardoor het gistingsproces wordt gestopt en de suikers niet meer verder vergisten tot alcohol. Hierdoor behoudt de wijn de zoete smaak van de suiker en een hoog alcoholpercentage van 18 tot 20%. De reden waarom het gisten stopt is dat gistcellen die nodig zijn om suiker om te zetten in alcohol stoppen bij een alcoholpercentage van ongeveer 15% 

Bij Sherry werkt het weer anders en wordt de versterking toegevoegd na het vergisten waardoor het niet zoet is maar juist droog, de suikers zijn immers omgezet in alcohol.